肉扣做调料有什么作用？
一、香味的来源
当扣肉表皮煎至两面金黄有部分焦糖出现的时候，表皮的香味就开始产生了。这个时候，如果将表皮朝外，让其余的肉充分吸收表皮的香味，那么最后蒸熟的红烧肉就非常香，这也是为何正宗的红烧肉肥肉部分特别香的原因（肥肉部分都在中间可以吸收充足的香味）。
二、盐分的来源
红烧肉虽然在最后炖的时候需要加入盐，但是经过长时间炖煮的肉，如果在最后加入盐，那么即使炖煮再长时间，肉质里面都是淡而无味的。所以将盐均匀地抹在扣肉的表皮内侧，再将表皮朝外装盘上锅蒸，这样就可以保证盐分深入到每块猪肉中（猪肉是不渗水但是渗盐的）。
三、油脂的来源以及调料的载体
红烧肉少不了糖色、酱油以及料酒，如何才能将它们的味道充分地深入到每块猪肉中呢？在给扣肉炸制表皮的时候，部分调料汁已经渗入猪肉的表皮中，猪肉经过长时间的炖煮肯定会渗出部分油脂，油是最优秀的溶剂之一，表皮处的油脂就可以充分溶解所有调料汁渗入其它猪肉中，同时表皮处的油脂与糖色融合还可以形成非常诱人的色泽（如上图）。