面条里的碱什么作用？
碱和醋酸中和后生成醋酸钠，而醋酸钠是强电解质，能够在水溶液中完全电离出钠离子和醋酸根离子，而钠离子和醋酸根离子都能破坏蛋白质的空间结构，使蛋白质变性，从而使面条更富有韧性，即“面条筋道、爽口”。
在蒸馒头、炸油条的过程中，加入的纯碱受热分解生成碳酸钠、水和二氧化碳，二氧化碳使馒头疏松多孔，而碳酸钠的作用和纯碱相同。
加入的食醋是为了除去煮饺子时在水中残留的纯碱，防止因少量纯碱进入人体而影响健康，同时使饺子的口感更加鲜美。
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碱和醋酸中和后生成醋酸钠，而醋酸钠是强电解质，能够在水溶液中完全电离出钠离子和醋酸根离子，而钠离子和醋酸根离子都能破坏蛋白质的空间结构，使蛋白质变性，从而使面条更富有韧性，即“面条筋道、爽口”。
在蒸馒头、炸油条的过程中，加入的纯碱受热分解生成碳酸钠、水和二氧化碳，二氧化碳使馒头疏松多孔，而碳酸钠的作用和纯碱相同。
加入的食醋是为了除去煮饺子时在水中残留的纯碱，防止因少量纯碱进入人体而影响健康，同时使饺子的口感更加鲜美。