为什么大火炒菜好吃？
大火炒菜好味的第一个原因是大火温度高。 可能题主在饭店里吃的炒菜都是大火快炒的，因为饭店里一般都是使用燃气灶，而一般家用燃气灶热效率能达到70%以上（按照标准去检测的话，其实很多都不达标）就已经很不错了；而商用燃气灶具大部分能达到84%的热效率，甚至更高。 但如果是用电磁炉或电陶炉呢？同样烧开水，功率相同的条件下，电火锅产生的热量确实没有燃气灶产生的高。所以用小火煮出的菜肯定没大火炒出来的好吃。 那有人会问：我在家用电锅煮饭，米饭熟了，菜也好了，这不是很好的事情吗？ 的确如此。但问题在于用砂锅煲出来的汤，味道和用不锈钢锅或者电磁炉加热出来的汤味道能一样吗？
其次，大火炒菜好吃的第二个原因是有锅气。 我们在家里炒菜没有那么多的讲究，而且使用的锅具也不如饭店那般专业。一般家庭会选用铁锅、钢锅等材质较为普通的锅具，这些锅具做出来的菜肴的确是没有那种“锅气”的。 什么是锅气呢？用简单的词语来描述那就是“热气腾腾”，有“锅气”就意味着食材在高温环境下产生的水蒸气能够保留下来，而不至于迅速散失掉。那么锅气的形成与温度也有很大的关系，就像我们在家用电饭煲炖汤一样，温度达不到，汤汁就会浓稠混浊，香味也难以出来；但如果温度过高，又会将营养物质损失掉。 只有温度适中，才能保留“锅气”。
大火炒菜好吃的第三个原因是时间短。 前两个条件都具备了，那么最后这个时间因素也很重要。毕竟时间过短，食材还没有煮熟就把它端上餐桌，那是肯定不行的。但是如果时间过长，又会导致营养流失，口感变柴。所以掌握好这个度是很重要的。 而温度高和时间短这两个方面都是因为火候的缘故。只有掌握好了火候，才能真正做出既好吃又有营养的菜肴哦！