作为一个在山东呆了很久的人，对于清蒸和炖鱼这两项技能可是熟稔无比。 先来说炖鱼。说到炖鱼肯定少不了鲤鱼，毕竟“鲤鱼跃龙门”嘛！不过我们老家不吃鲤鱼，吃鲤鱼的话有鱼鳞和鱼鳃的“臭鱼”之称……所以就不放图了。 我们那里做炖鱼一般是酱焖，做法是先用油炸一下鱼（防止鱼肉粘锅），然后下锅，加入生抽、豆瓣酱等调味品，再加适量的水，小火慢炖，就可以啦。成品应该是那种酱黄的色泽，很诱人食欲。 还可以用黄豆酱代替豆瓣酱来做，味道也是极好的。
推荐食材：鲫鱼、鲤鱼都行 除了以上两种，还可以试试多宝鱼（据说刺很少），或者龙利鱼（无骨），或者直接买鱼丸哦~ 推荐店家：四喜丸子（超市冷冻柜里有卖，记得是四喜丸子哈）、晓芹海鲜（小章鱼不错）、海鲜汇（各种海鲜都很新鲜）。。。实在太多了说不过来。
涂雯梦优质答主首先鱼的选择很重要，做这道家常炖鱼，首先要选择新鲜的鱼，鲤鱼、胖头鱼、草鱼都可以，根据喜好来选择。大家如果喜欢吃鱼肉，就选择鲤鱼、胖头鱼；如果喜欢吃鱼头，就选择大一些的草鱼。这道菜根据鱼的不同，做法上有一些细节需要注意。
鲤鱼比较常见，而且刺比较少，味道鲜美，做起来也比较容易，是家里常吃的鱼之一。做炖鱼，一定要选择鲜活的鲤鱼，死鱼是万万做不得的，必须要提前杀死，将鱼血放干净。
将鱼清理干净后，将鱼片切成两半，从鱼肚内将刺剔除，用刀在鱼身上切口，以便调料入味。然后用葱、姜、料酒将鱼腌制半小时。起锅烧热油后，放入葱、姜爆香，将腌好的鱼放入锅内，加入料酒、酱油、醋、盐、糖等调味料，加入温水炖煮半小时左右即可。因为鲤鱼刺少，口感细嫩，所以炖煮时间不需要太长，否则鱼肉易散。
胖头鱼是另外一种适合做炖鱼的鱼。胖头鱼肉质肥厚，鱼刺少，味道鲜美，适合炖煮。胖头鱼的炖法和鲤鱼差不多，但是需要注意几个地方。首先胖头鱼鱼头大，炖的时候必须将鱼头和鱼身分开炖，鱼头加水要少一些，否则味道会受影响。其次，胖头鱼炖的时候，可以加入豆腐一起炖，鱼肉的鲜味更能被豆腐吸收，味道更鲜美。
草鱼做炖鱼也有很多人喜欢，但是草鱼的刺比鲤鱼、胖头鱼要多，所以炖的时候要注意。同样将鱼清理干净后，切成块，用葱、姜、料酒腌制。然后起锅烧热油，葱、姜爆香后放入腌好的鱼块，加入调味料和开水炖煮。因为草鱼刺多，所以炖的时候加水要多一些，炖的时间也要长一些，这样炖出来的草鱼口感更加细嫩。
总之，做炖鱼最重要的是选好鱼，选好鱼后细节上要注意一些问题，只要掌握了正确的方法，保证你做出来的炖鱼非常美味。
