鱼肉馅打水有什么作用？
鱼肉中含水量较少，内质细密，打水可以提高鱼肉馅的细嫩程度，增加馅料的体积。
其次，给鱼肉馅打水可以有效提升鱼肉馅的鲜味，鱼肉中的鲜味物质主要以肌苷酸形式存在，肌苷酸易溶于水，水在鱼肉馅中搅打过程中被肌苷酸溶解，而肌苷酸又在水的作用下被充分扩散、均匀，并随打蛋在馅料中混合，从而使馅料鲜味物质分布更加均匀，味道更足。
打水在鱼肉馅制作中非常重要，操作时需要一点一点加入水，边加边向一个方向搅打，当馅料上劲、有弹性、挑起馅料呈细长不断状态时，则打水量已足够，过多打水，在加工过程中会严重影响成品质量，馅料口感不粘实，容易散，成品馅心无咬劲、不弹牙。