肚种皮有什么作用？
我们平常吃的鸡蛋，由外向内依次为：蛋壳、蛋白、蛋黄；而在蛋黄的内部，是由卵黄膜包裹着的，中间形成一个腔，即卵黄囊，里面充满液体（图1）. 通常我们所见的蛋类食品，都是经过加工处理的，而加工过程很可能破坏食物中的营养成分。我们很难了解到新鲜蛋中各种成分的关系。
图1 一个鸡蛋的结构 然而，在研究蛋类的营养物质时，如果只考察其中的蛋白质和脂质，而不考虑碳水化合物的存在形式，则不能全面反映它们的营养价值——因为人类对碳水化合物没有消化酶，无法吸收膳食纤维及淀粉等碳水化合物，这些物质的生理效应是不能被识别的。要比较不同蛋类食物的营养价值，就必须考虑它们碳水化合物的含量以及构成。 我们首先需要了解的是，一颗鸡蛋中含有大约7%的碳水化合物，其中3%存在于蛋白质中（主要是氨基糖苷类），4%存在于蛋黄中。由于人体不能直接利用氨基酸和氨基糖苷类，因此对于人体来说，这些碳水化合物并不能直接提供热量。 值得注意的是，虽然鸡蛋的蛋白质含量较高，但其所含碳水化合物的主要来源并不是纤维素，而是乙酰胆碱。
作为一种神经递质，乙酰胆碱参与学习和记忆的形成过程，还具有调节血浆胆固醇水平的作用，可能抑制动脉硬化的发生[2][3]。目前，已发现含有高含量乙酰胆碱的植物包括花生、菠菜、圆白菜和小麦，而一枚鸡蛋中就含有10mg左右的乙酰胆碱。
除了乙酰胆碱之外，蛋黄中还含有多种多糖，如抗生酮多糖、β-1，3-D-葡萄糖基转移酶多肽和寡糖。这些多糖可能会对人体产生不同的保健功能。例如，有研究表明，摄入可溶性燕麦多糖可降低血清胆固醇水平和甘油三脂浓度，从而预防冠心病的发生；还可促进胰岛素活性，调节糖尿病患者的血糖水平[4]。也有研究显示，蛋黄多糖可降低机体对胰岛素的敏感性，增加肾上腺素的含量，从而导致血糖水平的升高[5]。
可见，尽管一个普通鸡蛋所含的热量并不高，但所含的营养物质却比较多且复杂。如果想要通过吃鸡蛋达到增加热量的目的，恐怕得每天吃好多个才行…… 既然蛋类营养丰富，那么是不是吃得越多越好呢？当然不是！如果摄入过多，体内的营养素就会超过生理需要量，进而会在体内蓄积。比如，过量食用鸡蛋可能会导致血液中胆固醇含量突然升高，从而引发心血管疾病。
一般建议，每天摄入的胆固醇总量不要高于300毫克。如果本身患有动脉硬化或冠心病，每日摄人的胆固醇最好少于200毫克。而一个普通的鲜鸡蛋，含有的胆固醇就高达250毫克。若是想吃鸡蛋来补充身体营养，一周吃4个左右就可以了。