首先，我们要明确小面的灵魂是什么—辣椒。所以，做好小面最关键的地方在于辣椒的挑选和炒制。 很多人爱吃辣，却不懂香辣之间差了一个层次。以辣椒为例，小米椒颜色鲜艳，味道辛辣。而四川人吃辣椒，最讲究“鲜”、“香”二字，二荆条辣椒是首选。
二荆条辣椒，青果色呈深绿色，成熟后颜色发亮，外形较圆，而细长的朝天椒不是最佳选择。 二荆条辣椒最适合做小面。它的香味和辣味融合得很好，不会很冲鼻子，也不是吃不出辣的尴尬。在《川菜》里有这样一句描述：“川菜之魂，在于辣椒；辣椒之美，在于二荆条”。 除了辣椒，我们还需要一些香料来提升小面的香气，花椒、八角、三奈、桂皮、香叶等都是不错的选择。
炒料也是制作小面的关键。炒料的火候和时间都很重要。炒太嫩，料没出香味，就会失去做小面的意义。如果炒煳了，料发苦，也会影响食用者的口感。 在炒制的过程中一定要不断翻炒，防止糊锅。等到所有香料的味道都散发出来，就可以关火让它们继续入味了。做好的酱料颜色红润明亮，看上去就很有食欲。
融妍菡优质答主小面调料的制作：
1、制作红油：锅中加10斤色拉油大火烧热，投入1500克大葱段、1000克洋葱块、200克芹菜段、150克香菜段，小火熬制40分钟左右，滤渣;另取160克青红小米辣切碎加1000克盐绞碎成蓉待用。锅下熬好的色拉油7～8斤烧至五成热，下入绞碎的青红小米辣蓉，小火熬制约一小时至色泽红亮，滤渣即成红油。
2、制作老油蘸水：锅入红油4000克、清油1000克烧热，下入1000克泡辣椒碎、600克郫县豆瓣碎、500克泡姜碎、500克鲜仔姜碎、200克绞碎的老坛青菜、200克醪糟，小火熬约40分钟至香气溢出，滤渣即成。
3、制作麻酱蘸水：芝麻酱6000克、红油4000克、清油1000克纳入盆中，下入1800克泡辣椒碎、700克郫县豆瓣碎、500克绞碎的老坛青菜、500克泡酸菜碎、250克泡萝卜碎，搅匀，浸泡6小时即成。
4、制作料汁：泡红辣椒2500克绞碎，泡豇豆800克切成碎粒，下入烧热的1500克菜籽油中炒出香味，倒入2000克熬好的红油中，淋入1200克高汤，添加2500克清水、120克盐、1000克味精、100克花椒面、200克胡椒粉搅匀即可。
5、豆豉碎制法：锅下5000克老油烧热，下入600克姜粒、500克蒜粒炸香，投入6000克豆豉，炸2～3分钟至豆豉吐油、香味浓郁，滤渣得到豆豉油，将炸过的豆豉(2500克)与剩余的豆豉油搅匀即成。
6、小面臊子的制作：锅入豆豉油2000克烧热，下入1500克生抽王、1500克鸡汤、2000克鲜肉臊子，大火烧开，中火熬30分钟，打渣即成。
