北方炖菜怎么做好吃？
首先得说说，什么是“好”。不同地区、不同文化水平、不同时代的人对于“好”的定义是不同的。 作为一个土生土长的哈尔滨人，我对于“好”的定义就是——够味儿！ 所以，好吃不好吃的争论其实毫无意义。 因为各地气候环境不同，植物养分不同，生长周期不同，所以食材的风味各不相同，正所谓天底下没有两片相同的树叶。
拿蔬菜来说，南方盛产的绿叶菜到了北方就很难吃到；反之亦然。比如东北人很难吃到南方的空心菜（通心菜）和豆苗。这并非技术原因，而是时令原因。你非得让一个东北人吃着刚摘下来的豆苗吐槽不好吃，那真是有点强人所难。 所以讨论什么“南甜北咸”、“南粥北面”都是没有意义的。
就像电影《地心引力》里，桑德拉·布洛克饰演的宇航员面对美国南方人和美国北方人的不同口味，一句“What are you talking about？I am from Texas.My ass is square and my lips are chapped”(你们瞎说什么呀，老子来自德克萨斯！老子屁股是方的，嘴里有泡)就能解决所有问题一样。
回到主题，如何把一只鸡做得好吃？关键就在于用合适的方法，把鸡肉的风味充分释放出来。 先说清做法，再来说说为何这么做。 【主料】 三黄鸡1只（约450g）
【辅料】 老姜5片、大葱4段、八角2个、桂皮1块
【调料】 黄酒30ml、老抽20ml、生抽60ml、白砂糖8克 第一步、腌制 用冷水浸过鸡肉，去除血水 第二步、炒制 在锅中留下底油，放入八角、桂皮炒香 第三步、炖煮 加入姜片、葱段、黄酒，大火煮开，小火焖煮40min
第四步、收汁 加入酱油、白糖，大火煮开放入味精即可 一只鸡好不好吃，全在这一步。 很多人做炖菜都会有一个误区，认为炖菜就是用猛火把锅里的食物熬烂。实际上，好的炖品是需要“收汁”的。
何为“收汁”？即是收尽汤汁。通过高温烹制使原料中的蛋白质变成氨基酸，可溶性多糖变成单糖，淀粉变成麦芽糖，最后生成葡萄糖。这个过程会释放出鲜味物质、甜味物质和酯类等香味物质。
这就是为什么我在烹饪过程中并没有放糖和醋，但是成品却有甜度的原因所在了。 说到这里，为什么好吃的炖菜都是咸鲜味儿的也就很好理解了。
在烹饪的过程中，食盐渗透入菜肴中，增加了鲜味物质的含量，同时钠离子和氯离子结合形成氯化钠，溶解在汤汁里面，增加了味道的浓度。这就是咸味的来源。